Hay que preparar primero los ingredientes y tener hecha la salsa de tomate.

Los higaditos se preparan quitándoles con cuidado la hiel y se fríen rápidamente (se terminarán de hacer con los spaghettis).

La pechuga de pollo o de gallina se tendrá cocida en agua con unas rodajas de zanahoria, 1 puerro y sal. Se deshuesa y se corta en trozos más bien grandes.

Las mollejas se tienen por lo menos una hora en remojo en agua fresca, se lavan bien y se ponen al fuego con agua fría y sal. Cuando rompe a cocer el agua se dejan unos 5 minutos. Se escurren y se meten en agua fría, quitándoles todos los pellejos. Se secan muy bien con un trapo limpio, se cortan en cuadradlos, se rebozan ligeramente en harina y se fríen.

Los champiñones se escogerán pequeños. Se separa el rabo (cortándole la parte con tierra) de la cabeza. Se lavan en agua fría con unas gotas de limón, y, escurridos, se ponen en un cazo con la mitad de la mantequilla, sal y unas gotas de limón. Se tapa el cazo con tapadera y se dejan a fuego lento unos 10 minutos. Preparado todo esto, se cuecen los spaghettis en la forma acostumbrada.

Mientras se prepara la salsa. En una sartén se ponen los 20 gr. de mantequilla y una cucharada de aceite. Cuando la mantequilla se ha derretido, se echa la harina y, poco a poco, el caldo (frío).

Se mueve bien con unas varillas y se rectifica de sal. Se añaden entonces las dos cucharadas de tomate y el jerez y se deslíe la yema en un tazón (para que no se cuaje), poco a poco, con salsa. Una vez hecha la salsa, se ponen [os spaghettis bien escurridos y calientes en una legumbrera honda; se echan los champiñones, los higaditos, la pechuga, las mollejas, el queso rallado y la salsa. Se remueve muy bien todo y se espolvorea con un picadito de trufa. Se sirve enseguida.

En una ensaladera se pone la mitad de la harina, en el centro se echan los huevos, el agua y la sal. Se mezcla con la mano y se trabaja mucho la pasta, añadiendo poco a poco toda la harina. Cuando la pasta está hecha, se forma un bola y ésta se tira fuertemente y desde bastante alto sobre el mármol de la mesa, unas 8 ó 10 veces. Después, espolvoreando el mármol con un poco de harina, se extiende hasta que quede muy fina con el rollo de madera. Se deja secar así de ½ a una hora. Se enrolla sin apretar y se corta en tiras de ½ cm. o más si se quiere, según guste.

Se suelta la pasta para que las tiras queden alargadas y se procede como para las cintas del comercio para cocerlas. También se pueden conservar hasta una semana, si se dejan secar bien antes de guardarlas.

Se calcula para 6 personas 1 paquete y ½ de macarrones de las marcas más corrientes españolas o, para más seguridad, de 50 a 60 gr. por persona (antes de hervidos).

Se cortan en trozos en crudo. Se pone al fuego agua muy abundante con sal, y cuando rompe a hervir se echan los macarrones, que se cocerán destapados. Cuando vuelve a romper a hervir, se baja un poco el fuego sin que paren de cocer y se tienen de 15 a 20 minutos (esto depende exclusivamente de la marca y del gusto de cada cual. Los italianos toman la pasta mucho más cruda que los españoles). Se escurren en un colador grande y se pasan por el chorro del agua fría. Entonces están preparados para cualquier guiso.

Nota.-Hay quien les echa una cucharada (de las de café) de aceite fino y crudo en el agua de cocerlos para que no se peguen.

CINTAS O SPAGHETTIS:

Se cuecen lo mismo que los macarrones, pero sin pasarlos por el agua fría. Se debe calcular, por lo tanto, la hora exacta de servirlos, a fin de no tenerlos en agua caliente más que el tiempo necesario, para que no se pongan gelatinosos. Se deben servir con  platos previamente calentados, evitando así que  se enfríen.

CANALONES:

Hay en el comercio unos canalones que resultan muy buenos y que no se tienen que cocer. Solamente se dejarán en remojo en agua fría durante una hora para que la pasta se ablande bien. Si se quieren utilizar canalones corrientes, se cocerán como los macarrones; cuando estén en su punto se sacarán con mucho cuidado para que no se rompan y se extienden sobre un paño limpio de cocina hasta el momento de utilizarlos.

Nota.-Igual que para los macarrones, se les puede añadir un chorrito de aceite en el agua de cocerlos.

Se cuecen los macarrones (receta 240), y, una vez refrescados, se prepara la salsa. En un cazo se pone la sopa a calentar con la leche. Se le añaden los macarrones y se espolvorea con el curry. Se mezcla bien y se pone en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno, más bien profunda. Se espolvorea con el queso rallado y se ponen unos trocitos de mantequilla como avellanas. Se mete al horno, previamente calentado, por espacio de unos 15 minutos, y se sirven.

Se cuecen los macarrones, y, una vez refrescados, se reservan.

Se hace la bechamel. En una sartén se pone la mitad de la mantequilla a derretir con el aceite. Se le añade la harina, se da un par de vueltas moviendo con las varillas. Se agrega poco a poco la leche fría, y, dando vueltas, se deja que cueza unos 10 minutos y se sala.

En una fuente de cristal o de porcelana resistente al horno se mezclan los macarrones con un poco más de la mitad de la bechamel, se ralla un poquito de nuez moscada y se echa la mitad del queso. Se revuelve bien todo junto.

Se vierte por encima, alisando un poco con el dorso de una cuchara, el resto de la salsa bechamel y el queso rallado que queda, y se colocan unos trocitos de mantequilla por encima, del grosor de una avellana.

Se mete en el horno (previamente calentado) de 15 a 30 minutos, hasta que se forme una bonita costra dorada.

Se sirve en la misma fuente.

Se cuecen los macarrones como va explicado, y, una vez refrescados, se reservan. Se hará salsa de tomate.

Se mezcla la salsa (reservando dos o tres cucharadas soperas) y la mitad del queso rayado con los macarrones. Se vierten en una fuente de cristal o de porcelana resistente al horno. Se parte el chorizo, quitándole el pellejo, y se dispone en trocitos sobre la fuente, hundiéndolos un poco entre los macarrones con el fin de que no se sequen. Se echan por encima las cucharadas de tomate reservadas y se espolvorea con queso rallado. Se pone la mantequilla en trocitos como avellanas y se meten al horno a gratinar.

Cuando la costra de encima está bien tostada (de 15 a 30 minutos, según el horno) se sirven en la misma fuente.

1 pimiento rojo de lata,

100 gr. de aceitunas deshuesadas,

2 cucharadas soperas de alcaparras,

1 huevo duro. 2 cucharadas soperas de leche fría,agua fría, sal.Mayonesa:2 huevos,

1½ vasos (de los de agua) de aceite,

el zumo de ½ limón,

sal.

Se hace primero (la mayonesa ) y se reserva al fresco.

Lavar bien las patatas enteras y sin pelar. Se ponen en un cazo con agua fría que las cubra bien, las 2 cucharadas de leche fría y sal. Se dejan cocer unos 30 minutos (más o menos), según la clase de patata. Cuando estén cocidas se dejan enfriar un poco, se pelan y cortan en rodajas.

Se pican las alcaparras y se mezclan con la mitad de la mayonesa. Se pela y corta en rodajas muy finas el pepino, se sala ligeramente y se pone en un plato durante una ½ hora para que suelte el agua. Se escurre.

Se mezcla la mayonesa con las patatas y el pepino y se colocan en una fuente redonda en forma de domo. Se recubre con el resto de la mayonesa sin alcaparras que estaba reservada. Se adorna con rodajas de tomate, pimiento rojo, huevo duro, anchoas y aceitunas.

Se mete la fuente un rato en la nevera y se sirve cuando esté bien fría.

3 huevos duros,

1 cebolla francesa muy picada,

1 cucharada (de las de café) de perejil picado, 3 cucharadas soperas de vinagre,6 cucharadas soperas de aceite fino,

2 cucharadas soperas de leche fría,

sal, agua.

Se hacen los huevos duros.

Se lavan bien las patatas enteras y sin pelar; se ponen en un cazo con agua fría y sal que las cubra bien. Cuando rompe el hervor, se dejan 25 a 30 minutos (según la clase de la patata). Cuando están cocidas (se atraviesa una con un alambre o un cuchillo y debe pasar suavemente toda la patata) se escurren y se pelan. Se van cortando en rodajas y echándolas en una ensaladera alternando con el atún en trozos y rodajas de huevo duro. En una cuchara sopera se pone un poco de sal y vinagre; se mezcla bien con un tenedor para que se deshaga la sal y se echa por encima de las patatas. Después se vierte el aceite, rociando bien toda la ensalada, y se añade la cebolla y el perejil picado. Se mueve con cuidado para no deshacer la patata y el huevo y se sirve templado o frío (en verano).

Se lavan bien las patatas sin pelar y se ponen en un cazo con agua fría, con sal, que las cubra bien. Cuando rompe el hervor, se dejan cocer ½ hora más o menos si son nuevas, algo más si son viejas. Cuando están tiernas (se pinchan para saberlo), sin que estén deshechas, se escurren de su agua y se dejan en un plato hasta que estén bien frías.

Cuando se vaya a hacer la torta se pelan las patatas y se pasan a la «moulinette», o se cortan con un cuchillo especial como patatas paja. Se pone el aceite a calentar en una sartén y se van echando las patatas formando como una tortilla sin huevos, y, sin apretar la torta, se dejan unos 10 minutos hasta que empiezan a dorarse; luego, con una tapadera, se vuelve la torta y se fríe la otra cara durante 10 minutos. Después se pone la torta en la tapadera, se escurre el aceite y en su lugar se pone la mitad de la manteca o mantequilla y se dora unos 5 minutos, repitiendo esta operación por la otra cara.

Debe quedar la torta muy dorada y curruscante. Se pone en una fuente y se corta a triángulos para servir de acompañamiento de muchos platos.

Si se quiere con cebolla, se refríe ésta antes de poner la patata en la sartén, cortándola en tiritas finas. Cuando está transparente (5 minutos más o menos) se revuelve con la patata. El tocino también le da muy buen gusto. Se procede como con la cebolla, picando bastante menudo el tocino y refriéndolo antes de mezclarlo con la patata.

Pelar las patatas y hacerles en el centro un agujero (con un tubo especial que se vende para las manzanas asadas, o con un cuchillo simplemente). Se mete en el agujero de cada patata una salchicha.

Se pone el aceite en una besuguera, se colocan las patatas con sus salchichas, y los trocitos de patata sacados del agujero se ponen con un poco de sal y la mitad de perejil y el ajo por encima. Se mete a horno mediano. A los 15 minutos se les da la vuelta, se pone sal, perejil y ajo y se rocían con su aceite; se vuelven a meter unos 30 minutos más o menos en el horno, dándoles la vuelta y rociándoles con la grasa tres o cuatro veces durante este tiempo. Se sirven enseguida en una fuente caliente.